Puerto Natales: Boom culinario al fin del mundo

En plena Patagonia chilena, surge la nueva vena de la pequeña ciudad antesala de las Torres del Paine: cosmopolita y gastronómica.

El viento aúlla. Ráfagas con fuerza de vendaval emiten quejidos y suenan como una estampida sobre el techo. Me asomo por la ventana de nuestra habitación de hotel, con vista al helado fiordo de Última Esperanza. Olas coronadas de blanco se estrellan contra la costa rocosa, agitando rítmicamente los botes de pesca. En la calle, los letreros se doblan y los árboles se inclinan con el viento. Bienvenidos a Puerto Natales. Mi esposo y yo acabamos de llegar a esta lejana provincia de Magallanes, al final del continente sudamericano y de Chile. Es todo un viaje llegar aquí: cuatro horas volando desde Santiago, seguidas por un pintoresco trayecto en auto de tres horas desde Punta Arenas, la capital de la región. Atravesamos la estepa barrida por el viento, praderas salpicadas de arbustos de coirón y miles de ovejas pastando.

La luz del sol desaparece detrás de una veloz nube negra y se produce una repentina nevazón. Puerto Natales parece un destino muy curioso para los amantes de la comida. ¿Cómo puede florecer una cultura culinaria vigorosa en un clima tan inclemente? ¿Qué pasa con la dificultad de traer los suministros por barco? ¿Por qué iban los habitantes locales a desviarse de las raíces de carne y papas de la región que reflejan la herencia alemana y escocesa? ¿Por qué ahora, por qué aquí? ¿Quién está detrás de esto? Nuestra breve estadía es para responder a esas preguntas mientras comemos por toda la ciudad. Y quemaremos las calorías de día recorriendo su asombroso entorno natural.

Puerto Natales es una laberíntica ciudad de 20 mil residentes, fundada en 1911 por inmigrantes escoceses y alemanes que venían a exportar carne de cordero y lana hacia Europa. Hoy, miles de visitantes extranjeros pasan por sus ordenadas calles entre octubre y abril en su ruta hacia una de las mayores atracciones de la Patagonia: el Parque Nacional Torres del Paine. El parque –una Reserva de la Biosfera de la Unesco de 182 mil hectáreas, a sólo una hora y media en autobús de Puerto Natales– tiene plácidos lagos, antiguos glaciares, extensas praderas, y los aserrados picos del Paine y sus torres de granito.

Pero más allá del parque, el atractivo del lugar es claro. La vida parece lejana aquí. Más lenta, simple, segura y pura. Un paisaje de sueño para los aventureros entusiastas de los fiordos, los glaciares, los ríos y las montañas para excursionar, andar en kayak, escalar o galopar. Un paraíso a cielo abierto no muy diferente a Alaska. Los visitantes llegan y nunca quieren irse. Todo empezó con expatriados y santiaguinos aburridos de la ciudad que llegaron a instalarse. Y así fue como la pequeña ciudad austral desarrolló una vena cosmopolita.

Nuestra base de exploración es Indigo, un hotel boutique en la ciudad con una codiciada ubicación junto al agua. Sus líneas limpias y atractivas sugieren diseño escandinavo. Una estructura que recuerda a un container se levanta vertical con amplias vistas. La parte moderna del hotel se funde con la casa original de madera de principios del siglo 20, que fue el primer hostal de Hernán Jofré y ahora sede de su restaurante gourmet, Mama Rosa. El hotel es un testamento tanto del boom regional como de la revolución culinaria que vive Puerto Natales. Una y otra vez descubrimos proyectos que pertenecen a dueños y parejas de treintañeros. En este caso, Indigo fue la visión de tres jóvenes: el montañista chileno Hernán Jofré, la española Ana Ibáñez y el francés Olivier Potart. El hotel es actual, acogedor, confortable, complaciente con la comida y su sauna y spa de primer nivel, es un refugio moderno contra los elementos.

Cristián Leal es el encantador gerente de Mama Rosa, y él también cambió Santiago por Puerto Natales pasados los 30. Y nunca miró hacia atrás. Se ha ofrecido a llevarnos a conocer a la señora Rosalba, el motor detrás del movimiento culinario. Ella es responsable de todas las hortalizas orgánicas consumidas en Puerto Natales. Una mujer mayor, con una sonrisa y amabilidad maternales, nos muestra los invernaderos junto a su oveja mascota, mientras cae una lluvia que hiela los huesos. También es “inmigrante” a Puerto Natales: llegó de Chiloé hace 20 años para iniciar precariamente su negocio orgánico con una pequeña ayuda del gobierno.

“Yo no tenía idea de qué eran estos productos”, dice, señalando una planta de rúcula. Hoy, con 30 trabajadores en cooperativa, produce rúcula, varios tipos de lechuga, tomates cherry, acelgas, patatas nativas, zanahorias, pimientos y ajíes. Dentro de los invernaderos hay suficiente calor para que estas delicadas plantas sobrevivan al duro clima patagónico. Al aumentar el turismo, aumentó la demanda. Ella dejó que los chefs y los negocios le dijeran lo que necesitaban y ahora es la principal proveedora de hortalizas frescas en Puerto Natales. Saboreamos sus asombrosas verduras durante toda nuestra estadía.

Casi helados, entramos a Patagonia Dulce, una chocolatería transformada en café, con atractivos ventanales. El letrero en la puerta reza: “Atendemos emergencia chocahólicas”. Estoy en el lugar indicado. El interior está impregnado del dulce y seductor aroma del chocolate derretido. Arnaldo Alarcón y Maritza Bahamondes, los dueños, ofrecen más de 30 formas de tentar con creaciones de chocolate sólido o líquido. Maritza prepara con mucho orgullo el brownie más pegajoso de la ciudad y hace chocolate casero con nueces. El submarino, con leche fresca humeante, chocolate oscuro derretido –de sabor y ligero, hecho con agua caliente y canela– era “como agua para el chocolate”, exactamente lo que necesitábamos para descongelarnos.

Cenamos en Mesita Grande, uno de los primeros restaurantes del boom que ya dura cinco años. Es un local de pizzas ubicado en una pintoresca esquina de la plaza de la ciudad, cuya fachada de color rojo cereza fue construida en 1916, al lado de una tradicional parrilla, el Asador Patagónico, a cargo del chef Fernando Luksic, ubicada en la antigua tienda del boticario. A un costado está El Living, abierto por una pareja de británicos, Anne Patterson y Jeremy Salter, el primero y único café vegetariano en la ciudad, con un aire de bajo perfil que sirve hummus, burritos y abundantes ensaladas. Dentro de Mesita Grande hay sólo una larga mesa de madera. El lugar está animado mientras el horno de ladrillos » va produciendo delgadas pizzas a gran velocidad, y el joven Max Salas, su propietario, atiende la antigua caja registradora. La pizza Mesita Grande es una inusual mezcla de cordero, cebollas y pimientos; la Matavampiros lleva ajo tostado en mantequilla. Me encanta la Favorita de Sandra, bautizada así en honor a la esposa de Max, con prosciutto, rúcula y parmesano. Nos tomamos una cerveza Pape Ale, de Cervecería Baguales, la primera microfábrica de cerveza de Natales, instalada por el californiano Chad Horton, quien vino a escalar el parque y se enamoró. Vio la oportunidad de hacer una cerveza de alta calidad con el agua pura de la zona que es la que usan casi todos los restaurantes.
Puerto Natales

Al día siguiente no hay nubes. Vamos al Parque Nacional Torres del Paine para un espectáculo de montañas, glaciares azules y lagos que van de un color esmeralda al azul profundo. Es como la naturaleza con esteroides. Con la primavera, las praderas y colinas están verdes, salpicadas de flores silvestres amarillas y rojas. Podemos ver el macizo del Paine casi desde Puerto Natales cuando iniciamos la excursión, y a medida que nos acercamos a la entrada del parque, en Laguna Amarga, vemos ocasionalmente las tres famosas torres de granito. Tenemos suerte de contar con este clima, aunque el viento aúlle. El lago Pehoé parece un océano, con subidas de dos metros que mojan la carretera. Arriba hay cóndores volando en círculos. Me tengo que pellizcar para asegurarme de que no es un sueño. No lo es.

Esa noche, de vuelta en Puerto Natales, tenemos una cita en Afrigonia, uno de mis restaurantes favoritos en Chile. Kamal Nawaz, nativo de Zambia, se casó con la chilena Nathalie Raffer, cuyos padres vivían en África trabajando en la industria del cobre. Se conocieron, se enamoraron, se fugaron y tuvieron una hija.

Se reubicaron hace sólo tres años en Puerto Natales, donde Kamal busca fusionar los sabores de su tierra africana natal con la Patagonia. Así nació Afrigonia, adornada con tonos naturales y cálidos, máscaras talladas en madera y pieles de animales, donde Kamal transforma los mariscos locales, el cordero y las hortalizas de Rosalba en sabrosos platos altamente creativos. Saboreamos un cebiche de salmón con jugo de lima y leche de coco; ensalada de centolla fresca con una salsa de kiwi, calafate y berries nativas. Los grandes ostiones estaban suculentos en un curry suave, pero con algo de picor. Las costillas de cordero doradas con salsa de menta son una revelación. Y gran cantidad de las verduras vibrantes en las ensaladas. Simple. Delicioso. Hecho con ingredientes locales.
Puerto Natales

La mañana siguiente partimos con Estancia Travel a bajar en kayak las tranquilas aguas del fiordo Eberhard. Empezamos en el primer asentamiento de la región, Puerto Prat, y remamos corriente arriba, dejando atrás a unos cisnes de cuello negro, hacia Puerto Consuelo, una antigua granja de ganado. El viento sopla más fuerte y las olas nos empujan de vuelta a la orilla. Después de una tradicional parrilla de cordero al palo, montamos sobre un par de muy bien cuidados caballos para recorrer la estancia sin apuros. Desde lo alto de las colinas, miramos abajo hacia el fiordo que alguna vez fue un glaciar, y más allá, hacia el macizo de las Torres del Paine. Reservamos nuestra última noche en la ciudad para ir a Mama Rosa, en el hotel Indigo. Mama Rosa tiene la mejor vista de la ciudad sobre el Seno de Última Esperanza, con altos techos y un estilo moderno punteado por antigüedades vistosas, como una estufa a leña color rojo cereza. Empezamos con su célebre pisco sour Calafate Berry, una variación del entrañable Cosmopolitan y del Nippon, con té verde y menta. Mientras picoteamos de un delicioso tártaro y un cebiche Nikkei, hecho con salmón con acentos asiáticos, un saxofonista toca un jazz suave. Luego vienen los platos estelares, como los ravioli rellenos de centolla, un congrio dorado a la perfección, congrio y quinoa con vegetales. El postre es una sutil pannacotta de romero con glaseado de fresas. Memorable.

Ahora es claro por qué Natales se ha convertido en un exitoso polo gastronómico. Aquí los jóvenes propietarios viven su pasión: la buena comida. Combinan esto con los mejores ingredientes frescos del mar, la tierra, las hortalizas de la señora Rosalba, la impactante naturaleza y una alta calidad de vida. En todo caso, lo que más me impresionó fue la actitud. De algún modo, cada lugar hacía que un simple trago o comida pareciera especial. Casero. Hecho con mucho cariño. La comida dice mucho sobre la historia y la gente de un lugar. Es inspirador experimentar cómo esta ciudad de inmigrantes, 100 años después de fundada, está forjando una nueva historia gastronómica con una nueva ola de pioneros. Una auténtica frontera para el amante de la comida.